marmellata
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Marmellata di Mandarini e Limone

Sapevi che solo i prodotti ottenuti dagli agrumi possono essere venduti come “marmellata” mentre tutti gli altri con la denominazione “confettura”?

La marmellata nasce dall’esigenza nei tempi in cui non esisteva il frigorifero di conservare la frutta che d’estate abbondava e d’inverno scarseggiava. Uno dei conservanti naturali più efficaci è lo zucchero che, se presente in concentrazioni elevate, impedisce lo sviluppo di microbi e batteri. Grazie agli zuccheri naturalmente presenti nella frutta ed all’eventuale aggiunta di ulteriori zuccheri, la marmellata è un alimento che si può conservare naturalmente e a lungo fuori dal frigorifero, a patto che ovviamente essa si trovi in un contenitore sterilizzato e chiuso ermeticamente.

Una curiosità: la parola “marmellata” deriva da marmelo, termine della lingua portoghese che identifica l’albero del cotogno. Le testimonianze storiche rivelano che nel medioevo era piuttosto diffusa l’abitudine di preparare marmellate di frutta, anche se si ritiene che questo metodo di conservazione fosse già utilizzato all’epoca degli antichi greci. Le popolazioni elleniche erano solite cuocere a lungo le mele cotogne nel miele, ottenendo le cosiddette melimelon (“mele di miele”). Sembra che proprio da questo termine discenda il nome portoghese marmelo e, di conseguenza, la “nostra” marmellata.

La frutta viene accuratamente lavata, asciugata e mondata, sbucciandola ed eliminando gli scarti (bucce, semi…). Il tutto viene tagliato a tocchetti delle dimensioni desiderate, ad esempio piuttosto grossolanamente se si vuole una marmellata con i classici “pezzettoni”.

A questo punto si può procedere con la cottura: la frutta viene bollita a lungo sino a quando non assume una consistenza sufficientemente densa. Per ridurre significativamente i tempi di cottura si può ricorrere all’aggiunta di pectina, un addensante naturale. A discrezione possono essere aggiunti anche zucchero, succo d’uva, miele oppure spezie.

Il composto, ancora bollente, viene invasettato in barattoli precedentemente sterilizzati. Una volta chiusi con il loro tappo, i barattoli vengono capovolti a testa in giù determinandone così la perfetta sterilizzazione grazie alle elevate temperature della marmellata. In questo modo si crea anche il sottovuoto indispensabile per la lunga conservazione.

La mia è dentro la macchina del pane!!

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